Afrique du Sud : un sel sacré béni des chefs cuisiniers

Le sel de Baleni, c'est son nom, est récolté de façon artisanale pendant les seuls mois d'hiver austral dans une rivière de la province du Limpopo (nord-est), la Klein Letaba. Un endroit "sacré transmis par les ancêtres" selon les productrices. 

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franceinfo avec AFPFrance Télévisions

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Sa saveur unique fait le régal des clients des restaurants à la mode du Cap.

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Le sel très haut de gamme de Baleni est produit par une poignée de femmes du village de Giyani, qui grattent à l'aide d'un simple outil en métal la terre des berges de la Klein Lebata. Selon les archéologues, du sel était déjà produit à cet endroit il y a 2000 ans. MICHELE SPATARI / AFP
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"Nous suivons à la lettre le procédé que nous ont enseigné nos grands-parents", expliquent les ramasseuses, dont certaines sont plusieurs fois grands-mères. Ces femmes passent des heures, le dos courbé vers le sol afin de remplir leur seau de 5 litres avec la terre récoltée. Elles y ajoutent du sable de la rivière, de l'eau, puis transportent le tout vers l'étape de la filtration. MICHELE SPATARI / AFP
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La boue obtenue dans le seau est passée à travers un filtre de branches, d'argile et de longues herbes. L'opération est répétée quatre fois, jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule du filtre soit presque claire. MICHELE SPATARI / AFP
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L'eau filtrée et riche en sodium est mise à mijoter dans de grands bacs en tôle à feu doux pendant quatre heures. MICHELE SPATARI / AFP
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L'écume produite refroidie et cristallisée devient alors le fameux sel de Baleni. En trois jours, les femmes de Giyani peuvent en produire près de 80 kilos. Chaque année, jusqu'à 2 tonnes sont extraites des berges de la rivière. MICHELE SPATARI / AFP
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"C'est un endroit sacré qui nous a été donné par nos ancêtres", raconte l'une des productrices, Emelin Mathebula, 73 ans, à l'AFP. Sacré car une longue liste de rites est nécessaire pour pouvoir espérer récolter une seule pincée de sel de Baleni. Il s'agit de déposer au pied d'un arbre mort de la région un peu de tabac, quelques pièces de monnaie et de la "mqombothi", une bière artisanale locale. "Si vous ne commencez pas par le demander, vous n'obtiendrez jamais de sel" disent les femmes en chœur. MICHELE SPATARI / AFP
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Selon la direction d'une entreprise qui le commercialise, "ce sel sacré est très apprécié des guérisseurs d'Afrique du Sud depuis des siècles. Et même encore aujourd'hui." Fort en magnésium et en chlorure notamment, il est, entre autres, utilisé pour traiter l'hypertension et les douleurs musculaires. MICHELE SPATARI / AFP
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Le sel de Baleni doit ses propriétés à une source qui se déverse dans la rivière. La population locale l'appelle "la place du plus grand" et lui accorde des vertus spirituelles. "Il existe comme une forme de collaboration entre la source et les nappes de sel" présentes dans le lit du cours d'eau, explique un guide local. MICHELE SPATARI / AFP
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Pour Germaine Esau, le chef du "Myoga", un établissement branché du Cap, le sel de Baleni "n'a rien à voir avec ce que vous avez déjà goûté". "Il donne un goût minéral à tout ce que vous préparez, pas la peine d'en rajouter", détaille le jeune homme à l'AFP. Germaine Esau privilégie aujourd'hui ce sel à tous les assaisonnements qu'il utilisait auparavant. RODGAR BOSCH / AFP
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Dans cette assiette, le sel de Baleni accompagne du thon poêlé, des prunes confites, des baies d'Eugenia, shiso, radis et noix de macadamia. A Johannesburg et au Cap, plusieurs restaurants chics ont adopté le précieux assaisonnement. Attention, la note est salée : 20 rands (1,2 euro) la cuillère pour les particuliers.RODGER BOSCH / AFP