L'escamole est un met de larves de fourmis d'agave datant de l'époque précolombienne. "C'est dément et délicieux pour de vrai", assure le chef Fernando Villagomez, qui officie aux États-Unis dans un restaurant à Venice (Californie). Celui-ci a étudié l'art culinaire en France. Il en est revenu avec la volonté de réapprendre la tradition à son peuple.Produit de luxeLes œufs sont capturés aux pieds des cactus avec lesquels on fabrique la tequila, ce qui leur donne le goût très prisé : saveur plante d'agave. Fernando Villagomez veut rendre accessible ce "caviar mexicain". Il en proposera sur sa carte durant trois jours cette année, car le prix reste élevé : 161 euros le kg de larves de fourmis d'agave. Il les cuisine avec du vin blanc, du beurre, des herbes aromatiques, du maïs et des tomates. Une cliente assure : "Ça a la texture d'un grain de haricot pressurisé très doux, c'est très lisse et crémeux. J'en reprendrai, j'aime beaucoup".
