En France la cueillette de l'escargot est règlementée. Interdiction de leramasser entre le 1er avril et le 30 juin. Il faut encore attendre une semaine avantde pouvoir les ramasser. "Monsieur" se reproduit. C'est un mollusque hermaphrodite, entre 6et 12 heures pour l'accouplement ! Nous en consommons 35.000 tonnes par an.L'escargot le plus connu, c'est l'escargot de Bourgogne, ilest gros avec une belle coquille brun clair, avec une spirale qui s'enroulevers la gauche. On l'appelle l'escargot de Bourgogne car on le trouvaitessentiellement dans les vignobles bourguignons, mais il n'en a aujourd'hui plusque le nom. C'est une appellation, une variété.L'escargot de Bourgogne ne s'élève pas. Il se ramasse à l'état sauvage et comme sa collecte estinterdite pour fournir les industriels, 99 % des escargots de Bourgogne enconserve proviennent de ramassages effectuées en Europe de l'est. Même une barquette d'escargot de Bourgogne au beurre d'ailsurgelé label rouge peut être fabriquée à base d'escargots de Pologne ou deRoumanie.La solution pour avoir une certitude traçabilité, c'estl'élévage d'escargot : l'héliciculture. On compte environ 250 élevages d'escargots en France.2 espèces d'escargots d'élevage (Helix Aspersa): Helix aspersa muler, le Petit-Gris (environ10g) Et l'Helix aspersa maxima, le Gros-Gris (environ20g) qui viennent d'Afrique du Nord à l'origine et dont l'élevage a été adaptéà la France : produit 15 tonnes/anNourritures bio, naturelles,compléments de céréales, aliments agrées sont les bases d'une alimentationdigne de ce nom pour ces petits élevages d'escargots qui proposentdes produits transformés à base de leur production, conserves, terrines...(Catherine Souvestre àEntrammes en Mayenne, Jocelyn Poudevigne à Mollégès (13),...)ZOOM sur Jean-Paul TossensJean-Paul Tossens, un chef Belge tombé amoureux des Alpilles en 2010. Sonrestaurant s'appelle La Petite Table , il modernise les classiques sansles dénaturer en s'appuyant sur desproduits essentiellement locaux. La preuve avec l'escargot de Mollégés, un village juste àcôté. Il l'a sorti de sa coquille pour lui en faire une autre, à base de beurred'escargot et de chapelure, après un passage au congélateur.La recette facile : Escargots aux deux beurres 24 escargots en conserve ( petit gris ou gros gris) , 24coquilles d'escargot. Pour le beurre d'escargot classique : 175 g de beurre, 2 échalotes pelées, 2 gousses d'ail pelées, 1 cuillère à soupe de persilhaché, sel, poivre.Pour le beurre d'escargot au jambon et pimentd'Espelette :3 tranches fines de jambon de Bayonne, 2 à 3 pincées depiment d'Espelette. Hachez finement tous les ingrédients du beurre d'escargotclassique à l'aide d'un mixer. Divisez la préparation en 2 et remettez une moitié à mixeravec le jambon et le piment. Mettez au fond de chaque coquilled'escargot un peu de ce beurre préparé. Placez-y l'escargot. Recouvrezavec la préparation. Rangez les coquilles garnies dans un platallant au four et faites chauffer 7 à 8 min. Servez chaud.
